Bordeaux ízletes gyöngyszemei

A canelé tipikus Bordeaux-i sütemény gazdag, pudingos belsővel és vékony, roppanós, karamellizált külsővel. A hagyomány szerint egy helyi szakács mesterműve, akinek azonban a hálátlan utókor nem őrizet meg a nevét. Egy másik szerint a desszert a bordeaux-i Annunciation kolostorból származik, amely a kandírozott diófélék és a canelé néven ismert édes rudak gyártására specializálódott. A canelé ma Bordeaux városának emblematikus jelképe, a város specialitásaként tartják számon, de már számos párizsi pékségben is megtalálható. 

Ez a hagyományos tojásos pudingos desszert tojássárgájából, tejszínből, cukorból és vaníliából készül, kemény, égetett, karamellás kéreggel. A keveréket megfőzik, tégelyekbe rakva párolják, majd jól lehűtik. A lehűtött pudingot általában széles, lapos tálakba helyezik, majd barna cukorral díszítik, amelyet karamellizálnak. A csemege eredete tisztázatlan, Anglia, Spanyolország és Franciaország egyaránt magáénak vallja. A legtöbb élelmiszer-történész azonban egyetért abban, hogy a puding már a középkorban is népszerű volt, és a receptúra évszázadokon keresztül Európa-szerte keringett.

Az egykor csak a gazdag családok asztalára kerülő Lamprey à la Bordelaise ma már népszerű csemege a Bordeaux-i régióban. A halakat december és május között a Dordogne és a Gironde torkolatvidékén fogják. Az étel pácolt sonkával, vörösborral, különböző friss fűszernövényekkel és zöldségekkel, például póréhagymával, hagymával és fokhagymával együtt párolt tengeri ingola (Petromyzon marinus) fenséges csemege. Az étel elkészítése során a halat először a fejénél fogva felakasztják, hogy a vérét is összegyűjthessék, amit Armagnac és bormártás keverékéhez adva használnak fel. A halat ebben a keverékben rövid ideig flambírozzák, mielőtt tálalják, általában fokhagymás kenyérkrutonokkal és egy pohár helyi vörösborral kísérve. 

A soupe de poisson à la rouille eredetileg a szegények étele volt és a soupe de poisson à la rouille klasszikus francia leves, a híres bouillabaisse közeli rokona. Általában fehér halból készítik, amelyet ízletes lében főznek, amely többnyire paradicsomot, olívaolajat, fokhagymát, sáfrányt és különböző fűszernövényeket tartalmaz. A levest ezután leszűrik, és rouille-val, a klasszikus provence-i mártással tálalják, amely általában kenyeret, fokhagymát, fűszereket, tojássárgáját és olívaolajat tartalmaz, míg egyes változatokban a süllőmáj, paradicsom vagy burgonya is előfordulhat. 

A kacsamellből készült Bordeaux-i specialitás története az 1950-es évek végére nyúlik vissza, amikor André Daguin francia séf először készítette el. A húst vékonyan felszeletelve, belül még kissé rózsaszínűen tálalják. A mell mulard kacsából származik, amely egy fajhibrid, melyet a pekingi kacsa tojóvonalából és a pézsmaréce gácsérvonalából mesterséges megtermékenyítéssel hoznak létre. A fajta vastagabb és ízletesebb hússal rendelkezik, mint a közönséges társai. Az 1960-as évek közepén a ritka kacsamell rendkívül népszerűvé vált az Egyesült Államokban is miután a The New York Times méltatta Daguin specialitását.