Ízes Itália

Az étkezési szokások kialakulásában a gazdasági, a földrajzi és egyéb tényezők mellett szerepet játszik az olasz életfilozófia is. Az olaszok szeretnek enni, kedvelik a jó ételeket, ami nem feltétlenül drágát, különlegeset jelent. A legegyszerűbb ételt is olyan odaadással, mondhatni szenvedéllyel készítik, fogyasztják és vitatják meg, mint a drága vendéglők luxus fogásait. Az olasz konyha ma már világszerte elterjedt. Rendkívüli választékosság és könnyedség jellemzi. A tengerek bőségesen ellátják őket halakkal és egyéb tengeri finomságokkal. Tenyésztenek bárányt, kecskét, szarvasmarhát, baromfit. A vadételek is nagyon népszerűek. Ételeik készítéséhez leggyakrabban olivaolajat használnak. Legismertebb fűszernövényeik az oregánó, a bazsalikom, a kakukkfű.

A földrajzi adottságokkal és az éghajlati viszonyokkal magyarázható a sajátos étkezési ritmusuk is. A olaszok nem fektetnek nagy hangsúlyt a reggelire: egy csésze „cappuccino” és egy frissen sütött cornetto (a croissant olasz megfelelője), és már indul az élet! Ebédre levest vagy valamilyen előételt fogyasztanak, a nagy melegben gyakori, hogy az előétel helyettesíti a húsféléket, a főételt is. Az ebéd befejezéseként fagylalt vagy gyümölcs következik.

Vacsorakor rendszerint kompletten étkeznek, előétel, leves, főétel salátával és desszert, kávé, tehát teljes ételsort fogyasztanak. Különösen nyáron a nagy meleg miatt a vacsora későn kezdődik. A vendéglők teraszai megtelnek és késő éjszakáig hangosak a vacsorázó, ill. a vacsora után borozgató, iszogató vendégek zsivajától.

Az olasz konyháért szinte mindenki rajong. Alighanem azért, mert a tésztákkal vagy rizottókkal, hús- és hal specialitásokkal bőségesen megrakott tányérok láttán vagy a nagyszerű desszertek megízlelésekor átérezhetjük, hogy az olaszok számára milyen fontos a gasztronómia.

Siculus coquus et sicula mensa (Szicíliai szakács és szicíliai asztal)- ennyi a jó élet titka az ókori latin szólás szerint.

Szicília? Maffia, nyár, forróság, tenger, Etna, olíva ...; Itália legdélebbi, vadregényes vidéke szinte mindenkinek ezeket a fogalmakat juttatja eszébe. Ahogy a sziget történelmére jellemző a különböző kultúrák megjelenése, úgy a szicíliai konyha is magában hordozza az egykoron uralkodó népek ízeit. Nyomot hagytak itt a görögök, érezhető az arab hatás, sváb és spanyol vonásokat is felfedezhetünk a sziget gasztronómiájában. Mindezekkel együtt a szicíliai emberek étrendjében minden megtalálható, ami az olasz konyhára jellemző; és itt könnyű is beszerezni: minden utcasarkon van egy zöldségárus vagy halas, aki friss portékáját kínálja.

Mindenesetre, ami nem hiányozhat egyetlen szicíliai konyhából: a tenger gyümölcsei, halak, ricotta (birkatúró), „caciocavallo” (sajtféle), padlizsán, articsóka, édeskömény, friss fűszerek (fenyőmag, petrezselyem zöld, bazsalikom, sáfrány stb.), mandula és természetesen a frissen sajtolt házi extra szűz olívaolaj és a paradicsom. Nehéz rosszat enni Szicíliában.

A hagyományos szicíliai ételek nem egyenlőek az olasz konyha tésztaételeivel. Kezdjük rögtön a mindenki által ismert pizzával! Szicíliában ez a sfincione (spinciuni szicíliaiul), amely egy helyi pizzaféleség, és többnyire pékségekben kapható. Elsősorban Palermó környékén, de a sziget nyugati felében elvétve találkoztunk még vele. Tésztája vastagabb, rugalmasabb, többnyire szögletes formára sütik (elnevezése a latin szivacs szóból származik), nagyon hagymás paradicsomszósz, pirított morzsa, szardella és caciocavallo sajt a feltét.

Siracusa környékén „pizza kategóriában” a cudduruni-t találjuk. Meg se próbáljuk pizzaként rendelni az önérzetes szicíliaitól! Hidegen és melegen egyaránt fogyasztják, hagyma, hámozott paradicsom, szardella, pecorino sajt és kolbász kerül a calzone jellegű „pizza”-ba.

Egy másik tipikus étel, az arancino, ami sült rizsgolyó hússal vagy sajttal töltve. Az étel a 10. században terjedt el Szicília szerte, s többféle változatát készítik. Legismertebb a zöldborsós, paradicsomos húsragúval töltött verzió, de megtalálható sonkás-mozarellás töltelékkel is.

Gyors, egyszerű, laktató és olcsó. Palermóban – és csak ott- választhatnánk gyors étkezésnek a pani ca meusa-t, ami borjútüdővel és léppel töltött szendvics, puha, szezámmagos cipóban. Vigyázat! vastedda néven ugyanezt kapjuk. Utcai étel a panella, ami csicseriborsóból készült tésztaféleség.

Szicíliából terjedt el és vált az olasz konyha jellegzetességévé a pasta (tészta), ami eredetileg arab közvetítéssel került ide. Ősi neve maccure, amelyből a ma is használatos maccheroni elnevezés származik.

Szicília híres tengeri ételeiről. Népszerű eledel a sült kardhal. Kelet-szicíliai specialitás a Pesce Spada, kardhal szeletekben grillezve vagy tekercsekben elkészítve, füstölve vagy olivaolajjal vékonyan megkenve tálalják. Hozzá kell tenni, hogy nem éppen olcsó eledel, egészen borsos árat kérnek érte az éttermekben, de a piacon frissen vásárolva sem olcsó mulatság. A kisebb halakat ecetben és cukros szószban készítik el. A seppiát (tintahal) saját fekete „tintájában” szolgálják föl, tésztával. A finnochio con sarde (édeskömény szardíniával) is tésztával készül. Palermói jellegzetesség a sült szardínia, gyógynövényekkel és fenyőmaggal töltve készítik el. Mivel nem mindenki halrajongó, így egyesek örömmel fogadták, hogy a szigetre jellemzőek a borjúételek is, a helyi specialitások közé tartozik Scaloppine (kicsit borjúszeletek szalonnával, fokhagymával) és az Involitini alla Siciliana (sonkával, sajttal töltött borjútekercs) melyet a hús helyett padlizsánszeletekből is szokták elkészíteni, amit salátával és friss kenyérrel szervíroznak.

És az egész napos édes semmittevés után jöhet az édes mindenevés. Cannolik (a legfinomabb cannolo-t Piana degli Albanesi-ben készítik), cestini ai fragolini, az epres kosárka. A kosár mandulából készül, a belseje csokival van kiöntve. A kosár belseje krémes tejszínhab melynek teteje tele van rakva apró szamócákkal. Setteveli, a szicíliai csokitorta- mennyei! A szicíliai édességek egyik legfontosabb alapanyaga a mandula, a másik a birkatúró (ricotta).

Rengeteg féle édességet készítenek ezek felhasználásával, a desszertek közül legismertebb és leggyakoribb a cannoli. A magyar csöregefánkhoz hasonló, kakaóval ízesített gyúrt tésztát kis henger formájúra sütik, majd ricottakrémmel megtöltik. Mint annyi más szicíliai finomság, a canolli is Palermó környékéről származik. Eredetileg a karneváli időszak nassolnivalója volt, a termékenység szimbolumaként tartották számon. A cannoli olyannyira Szicília része, hogy a világhírű Keresztapa trilógiában is megjelenik (Connie Corleone mérgezett cannolival öli meg Don Altobellot. Illetve a híres-hírhedt „hagyd a fegyvert, hozd a cannolit” mondás is a maffiafilmből származik.) A cassata egy másik klasszikus édesség, piskótatészta, ricottakrém, kandírozott gyümölcsök, marcipán hozzáadásával készül. A frutta di martorana egyetlen szicíliai cukrászda kínálatából sem hiányozhat. Mandulás marcipánsütemények, színes gyümölcsöket megformázva. Mindenszentek alkalmával a gyerekek ágya mellé is ezeket helyezik el.

És végül a kihagyhatatlan fagylalt, amit gyakran briósban, mint szendvicset fogyasztanak. Ragusaban járva látogassanak el a Di Vini fagyizóba! Hangulatos kis téren, csinos kis fagyizó kínálja a hagyományos és különleges jeges finomságokat. Ha már különleges, és ha már finomság…a hagyományos ízek után győzzön a kíváncsiság, jöjjön a Gocce Verdi (zöld olivából készült), a Rapa Rossa (vörös cékla) és a Lacrime Dolci (édes könny – hagymából) fagyi is! A granita pedig egész egyszerűen nem más, mint ízesített jégkása, melyet nyáron fogyasztanak előszeretettel.

A szicíliai borok mind a mai napig elsősorban helyi fajtákból készülnek. A leghíresebb kékszőlő a Nero d'Avola, amely a sziget dél-keleti sarkában található Siracusa régió Avola nevű falváról kapta nevét. A fehér szőlők csapatát pedig olyan helyi hírességek erősítik, mint a grecanico bianco, fiano, carricante, catarratto. Az utóbbi évtizedekben azért a világfajták is megjelentek (cabernet sauvignon, merlot, syrah, chardonnay), ma már házasításokban és fajtaborként is találkozni velük.

Limoncello azaz citrom likőr, amelyet desszertitalként fogyasztanak. A citrom héjának elhasználásával készítik, hagyományosan sorrentói, itt hazai szicíliai citromból alkohol, víz és cukor hozzáadásával. Legjobban élvezhető hűtve, akár lefagyasztva és kitűnő frissítő nyári estéken. Étkezések esetén, az ételsor végén szolgálják fel és igen közkedvelt elsősorban hölgyek körében.

Az étkezés végén jöhet a cafe corretto, vagyis a javított kávé, ami jó féldeci grappával van feljavítva. A kávé itt egyébként is szent, a rendőr sem büntet a tilosban parkolásért, ha elmagyarázzuk, hogy éppen kávézunk. És természetesen a barista a második naptól pontosan tudja, hogy miként is szeretjük a kávét, mondanunk sem kell semmit.

Az olasz konyha alighanem a világ legváltozatosabb konyháinak egyike, kivételes könnyedségének és sokoldalúságának köszönhetően igen nagy népszerűségnek örvend. Az olasz konyha pezseg a mediterrán vitalitástól.