Szecsuán titokzatos fűszerei

Szecsuán titokzatos fűszerei

A kínai konyhán belül a szecsuáni ételek méltán népszerűek a merész gasztronómiai megoldásaikról. Különleges ízeivel világszerte meghódította a gasztronómia szerelmeseinek szívét és gyomrát egyaránt. A szecsuáni konyha összetéveszthetetlen, karakteres aromái néhány speciális összetevőnek is köszönhetőek. Bemutatjuk a szecsuáni szakácsmesterek titokzatos aduászait.

Pao jiao

A pao jiao szó szerint „savanyított paprikát” jelent. Olyan chilipaprikára utal, amelyet pácoltak, általában sóból, vízből és néha más összetevőkből álló páclében. A paojiao különböző kínai ételek népszerű fűszere és összetevője, különösen Szecsuán tartomány konyháiban. A paojiao számos ételben jelen van, fűszeres, fanyar ízt kölcsönözve nekik. Meg kell említeni, hogy a pao jiao alapanyagként szolgál chilipasztákhoz és szószokhoz is.

Dou ban jiang

A szecsuáni dou ban jiang erjesztett lóbabból, sóból, chiliből és búzaliszt keverékéből készült paszta. Az összetevőket nagy agyagedényekbe teszik, majd összekeverés után legalább egy évig érlelik. Az érlelési időtől függően, amely egytől nyolc évig terjedhet, a tészta színe, állaga és íze is eltérő lesz, az élénkvöröstől a sötét vörösesbarna színig terjed a skála. Az érettebb doubanjiang fűszeresebb és sósabb ízű. A gyakran a szecsuáni konyha lelkének nevezett mártás fontos eleme számos helyi specialitásnak, így a mapo doufunak és a kétszer főtt sertéshúsnak is elmaradhatatlan alkotóeleme. Az ázsiai konyhában többféle szójababból készült erjesztett babpaszta létezik, amelyeket általában doubanjiangnak neveznek, de csak a Szecsuán tartományban készített babpasztát tekintik autentikusnak.

Ya cai

A ya cai hagyományos kínai alapanyag, amely a szecsuáni Yibinből származik. A savanyított zöldség a mustárnövény felső szárából készül. A mustárt szigorúan a 9. holdhónapban takarítják be. A leveleket kidobják, a szárakat csíkokra pedig vágják. Szárítják, majd sóval összekeverve és 3-6 hónapig erjesztik. ezt követően cukorral összeforralják, majd ismét szárítják. Szecsuáni borsot, csillagánizst és más fűszereket adnak hozzá, majd a fogyasztás előtt további 3-6 hónapig ismét erjesztik. Gyakran használják zöldségekkel és húsokkal keverve sültekhez, és olyan ételek fontos összetevője, mint a ganban sijidou és a dan dan tészta.

Zha cai

A zha cai nem más, mint az indiai vagy szareptai mustár savanyított szára. A szárakat sóval átdörzsölik és a felesleges nedvességet kipréselik belőlük. Később fűszeres, vörös chilipasztával dörzsölik be majd agyagedényekben erjesztik. A zha cai számos ételhez felhasználható, általában párolják, főzik vagy sütik, levesekhez adják vagy savanyúságként fogyasztják. A zha cai gazdag umamiban (úgynevezett „ötödik íz” vagy "kínai íz"), amivel pikáns bukét kölcsönöz az ételeknek.

Sui mi ya cai

A sui mi ya cai egy különlegesen tartósított szecsuáni mustár. A mustár zöldjét apróra vágják, sózzák, majd erjesztik, ami egyedülálló, pikáns és enyhén fűszeres ízt eredményez. A sui mi ya cai készítése több lépéssel történik, beleértve a napon való szárítást, a sózást és az erjesztést. A módszer kiemeli a fűszer ízét, az ételeknek pedig különleges aromákat ad.

Kapcsolódó ajánlatok